세상의 모든 감자칩, 모든 뇨키, 모든 감자전, 모든 감자탕이 같은 재료에서 시작합니다. 감자입니다. 그리고 감자는 페루의 것입니다. 상징적으로도, 대략도 아니라 — 감자는 8천~1만 년 전 오늘날 페루와 볼리비아의 안데스에서 작물화되었습니다. 케추아와 아이마라 사람들이 그것을 기르고, 개량하고, 고산에서 저장하려고 얼려 말린 추뇨로 만들고, 극단적인 기후 범위에 맞춘 수백 가지 품종을 길러 냈습니다. 감자탕과 감자전의 나라 한국에서도, 그 뿌리는 안데스에 닿아 있습니다.
유럽은 16세기에야 스페인을 거쳐 감자를 받았습니다. 그전까지 대륙의 상당 부분은 곡물로 돌아갔습니다. 감자는 유럽의 농업과 인구, 요리를 너무나 깊이 바꿔, 이제 현대 서구 식단을 감자 없이 상상하기란 거의 불가능합니다.
세계에 근본 재료의 하나를 준 나라라면 음식으로 이름났으리라 생각하기 쉽습니다. 20세기의 대부분 동안 페루는 그렇지 않았습니다. 그러다 무언가 바뀌었습니다.
세상을 바꾼 재료
페루 안데스는 단일 작물의 땅이 아닙니다. 태평양 연안의 해수면부터 산맥의 6천m가 넘는 곳까지, 좁은 가로 거리 안의 고도 차가 놀라운 생태 다양성을 만듭니다. 케추아는 이 다양성을 의도적으로 가꿔 미기후에 맞는 품종을 길렀습니다: 높은 푸나를 위한 내한성 품종, 삶기 좋은 전분질, 국에 좋은 왁스질, 의례용의 진한 풍미. 오늘날 페루에는 3천 종이 넘는 토종 감자가 기록되어 있습니다. 리마의 국제감자센터는 4,500점이 넘는 종자를 보관하는 유전자은행을 운영합니다.
이것은 농업 잡학이 아니라 페루 음식 문화의 토대입니다. 수백 형태의 감자에 더해 퀴노아, 키위차, 수십 종의 옥수수, 수십 종의 고추, 카카오, 그리고 아마존에서만 나는 재료까지 — 이런 생물다양성 위에 지은 요리는, 대부분의 요리 전통이 접근하지 못하는 원재료의 깊이를 지닙니다.
이를 가장 곧바로 담아내는 요리가 카우사 리메냐입니다: 아히 아마리요(페루를 규정하는 노란 고추)와 라임, 올리브유로 버무린 차가운 으깬 감자를 층층이 쌓고 아보카도·닭·해산물을 채운 것. 단순해 보이지만 모든 재료가 페루 흙에서 나오며, 그 맛은 그 흙 바깥에서는 낼 수 없습니다.
페루 요리는 안데스·스페인·아프리카·일본·중국의 영향을 끌어와, 그 어느 것에도 속하지 않고 오직 페루에 속하게 됩니다.
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리마: 한 도시가 미식의 수도가 된 법
전환점에는 이름이 있습니다: 가스톤 아쿠리오. 2000년대 초, 파리에서 훈련받은 리마 출신 요리사 아쿠리오는 페루로 돌아와 단순하게 들리지만 당시로선 진정 급진적인 결정을 내렸습니다. 페루 음식을 요리하기로 한 것입니다. 페루 재료를 쓴 프랑스 요리도, 퓨전도 아니라, 유럽 파인다이닝이 늘 자기 영역이라 여겼던 진지함과 기술과 야심으로 다룬 페루 음식.
산이시드로의 대표 식당 아스트리드 이 가스톤은 한 운동의 닻이 되었습니다. 아쿠리오는 리마와 해외에 수십 개 식당을 열었고, 더 중요하게는 페루가 세계 어느 미식 수도와도 나란히 설 재료와 요리 역사와 문화적 깊이를 지녔음을 이해한 한 세대의 요리사를 길렀습니다. 비르힐리오 마르티네스는 더 나아갔습니다. 미라플로레스의 그의 식당 센트랄은 세계 50 베스트 레스토랑에서 세계 1위 식당으로 꼽혔습니다.
리마의 미식 생태계는 이제 대표 식당을 훌쩍 넘어섭니다: 니케이(19세기 일본 이민에서 태어난 일본계 페루 퓨전)의 마이도, 피아 레온의 크욜레, 성스러운 계곡의 고도에 자리한 마르티네스의 밀. 이민이 요리를 빚는다는 이야기는 한국 독자에게도 낯설지 않습니다 — 페루 음식은 일본·중국·아프리카·안데스·스페인의 층이 겹쳐 그 어느 것도 아닌 오직 페루의 것이 되었습니다. 마추픽추로 향하는 여정에 리마의 하루 이틀을 더할 이유가 여기 있습니다.
- 1세비체(Ceviche): 라임즙에 절인 생선을 얇게 썬 붉은 양파, 아히 아마리요, 고수와 버무린 것. 초클로(안데스 큰 옥수수)와 고구마를 곁들여 차게 냅니다. 절임 국물인 레체 데 티그레(호랑이 젖)가 풍미의 서명입니다: 시고, 맵고, 묘하게 기운을 돋웁니다. 페루의 국민 음식입니다.
- 2로모 살타도(Lomo Saltado): 소고기를 센 불에 토마토·노란 고추·붉은 양파·간장·식초와 볶아 감자튀김과 밥을 곁들인 것. 중국의 영향이 뚜렷합니다 — 19세기 광둥 이민에서 발전한 페루식 중화요리 '치파'입니다. 웍 기술은 중국의 것이지만, 고추와 감자, 한 접시에 밥과 감자튀김을 함께 두는 조합은 온전히 페루의 것입니다.
- 3아히 데 가이나(Ají de Gallina): 잘게 찢은 닭고기를 아히 아마리요·빵·호두·치즈 소스에 버무려 삶은 감자와 삶은 달걀 위에 낸 것. 페루 요리 속 스페인 식민의 층을 가장 뚜렷이 보여 주는 요리의 하나입니다 — 기법은 중세 유럽의 스튜, 고추는 안데스, 결과는 완전히 제 것입니다.
- 4카우사 리메냐(Causa Limeña): 아히 아마리요와 라임으로 간한 차가운 으깬 감자를 아보카도·참치·닭·게살 같은 속과 층층이 쌓은 차가운 테린. 전채나 가벼운 메인으로 냅니다. 차가운 감자와 속의 온도 대비가 구체적이고 의도적입니다. 알맞은 감자 없이는 재현할 수 없는 요리입니다.
- 5안티쿠초스(Anticuchos): 식초·쿠민·아히 판카(짙고 훈연 향이 나는 페루 고추)에 재운 소염통 꼬치구이. 본래 길거리 음식으로, 리마의 보도에서 숯불에 굽습니다. 페루 요리 속 아프리카의 층이 직접 드러납니다 — 내장을 숯불에 굽는 기법이 식민기 아프리카의 영향으로 리마에 닿았습니다. 지금은 국민 간식입니다.
- 6티라디토(Tiradito): 얇게 저민 생선에 레체 데 티그레를 끼얹은 것 — 세비체와 비슷하지만 양파가 없고, 일본 사시미의 칼질 기법이 뚜렷합니다. 니케이의 영향입니다. 세비체가 소박하고 산미가 강하다면, 티라디토는 우아하고 정밀합니다.
- 7피스코 사워(Pisco Sour): 피스코(이카 지방에서 증류한 포도 브랜디), 신선한 라임즙, 달걀흰자, 설탕 시럽, 앙고스투라 비터스로 만드는 페루의 국민 칵테일. 거품이 일고, 새콤하고, 독합니다. 거품은 달걀흰자를 세게 흔들어 내고, 비터스를 위에 떨어뜨려 마무리합니다.
Central
비르힐리오 마르티네스. 미라플로레스. 태평양 해안부터 높은 안데스까지, 고도로 구성한 테이스팅 메뉴 — 페루의 생태 다양성 위에 지었습니다. 세계 50 베스트에서 세계 1위 식당으로 꼽혔습니다.
Maido
미쓰하루 '미차' 츠무라. 미라플로레스. 니케이(19세기 일본 이민에서 태어난 일본계 페루 퓨전) 요리의 기준점으로, 세계 정상급 식당에 꾸준히 오릅니다.
Astrid y Gastón
가스톤 아쿠리오. 산이시드로. 그 운동을 시작한 식당이자, 2000년대 초 페루 요리가 세계 파인다이닝 무대에 속함을 증명한 곳입니다.
Kjolle
피아 레온. 바랑코. 센트랄을 함께 일군 요리사가 같은 페루 생물다양성에 대한 헌신으로 자기 식당을 운영하며 내는, 식물 중심의 테이스팅 메뉴.
Mil
비르힐리오 마르티네스. 쿠스코 인근 성스러운 계곡의 모라이. 고도 3,500m의 안데스 식당이자 연구 프로젝트로, 고도와 생물다양성이라는 주장의 가장 야심 찬 표현입니다.
한 나라 안의 세 나라어치 재료
대부분의 국가 요리는 한두 개의 생태대에서 재료를 끌어옵니다. 페루 음식은 전혀 다른 세 생태대에서 끌어오는데, 그 셋은 재료를 거의 공유하지 않습니다.
해안은 페루에 바다를 줍니다. 놀랍도록 다양한 태평양 어패류, 세계에서 가장 생산적인 해양 생태계의 하나를 이끄는 차가운 훔볼트 해류. 세비체, 티라디토, 아로스 콘 마리스코스, 추페 데 카마로네스 — 바다와, 리마 항을 거쳐 온 중국·일본 이민에 이어진 해안의 전통입니다.
시에라(안데스 고지)는 페루에 감자와 퀴노아, 옥수수, 고추, 기니피그(쿠이), 알파카, 키위차를 줍니다. 잉카의 부엌이자 페루 음식 문화의 가장 오랜 층으로, 유럽 접촉 이전 수천 년 동안 고산에서 동결건조와 발효가 이뤄진 곳입니다.
셀바(아마존)는 서구 미식 인식에 거의 없는 재료를 줍니다: 코코나(토마토 같은 산미의 정글 과일), 카무카무(모든 과일 중 비타민 C 농도 최고), 비하오 잎에 싸 익힌 파타라스카, 잎에 쪄 낸 쌀·닭 타말레 후아네. 이만큼 작은 영토에, 이만큼의 생태 다양성에서 온 이런 재료의 폭을 가진 요리는 세계 어디에도 없습니다. 요리사들이 뒤늦게 도착했을 뿐, 곳간은 늘 비범했습니다.
“열풍은 진짜다. 다만 가장 좋은 것들이 늘 그렇듯 진짜다: 누군가 발명해서가 아니라, 누군가 이미 거기 있던 것을 마침내 바라보고 그 가치를 알아봤기에.”
리마에서 먹는다면 정통 코스는 미라플로레스와 바랑코를 지납니다. 최고급은 정말로 세계적 수준입니다. 그러나 가장 정직한 페루 음식은 점심에 열어 세 시면 닫는 시장과 세비체 식당에 있습니다. 수르키요 시장의 세비체 한 그릇은 서울의 커피 한 잔보다 싸면서, 당신이 어디서 먹을 대부분의 것보다 낫습니다.
페루를 더 깊이 — 비자 요건, 지역, 도시 — 살펴보려면 국가 페이지에 여행 계획에 필요한 모든 것이 있습니다.